Jarek Uściński

strona główna aktualności o mnie moje archiwum oferta przepisy idea fix moonsfera kontakt

Idea fix

Projekt Dilmah Chefs and Tea Maker 2014

Dilmah, to nie tylko herbata, instytucja czy filozofia. Jest to wiele innych akcji , które Dilmah realizuje głównie na Srl Lance. Nie ma tu miejsca wyłącznie produkcja i sprzedaż herbaty.

Od kilku lat plantacje Dilmah zwiększają areał tych hodowanych zdrowo wspierając jedynie naturalnymi metodami ochronę roślin. W dobie gdy dramatyczna większość upraw na świecie jak np. Chiny pędzi za wzrostem wydajności oni "się cofają" oczywiście pozornie. Finalnie otrzymujemy uczciwy produkt z rodzinnej firmy. Nie musza pisać że są "fair trade" - oni są "fair trade" i to w skali jakiej dotychczas nie widziałem nigdzie.
Dilmah Conservation... »

Fotogaleria Dilmah... »

Szkoły – budynki, nauczyciele, ubrania, ekwipunek ucznia i utrzymanie - jeden z projektów.

Ambulatoria i szpital – to także się dzieje wspierając ledwo raczkującą w kraju publiczną służbę zdrowia.

Ochrona zwierząt – młode pozbawione rodziców słonie otrzymują pomoc rzadko spotykaną na świecie. Sierocińce w których są dokarmiane i zadbane weterynaryjnie. Dopiero kilku letnie zwracane są naturze.

Zalesianie i bezprecedensowe prace polegające na łączeniu ze sobą dzikich części dżungli co pozwala przemieszczać się dzikim zwierzętom.

To co mnie powaliło na kolana – ośrodek opieki dziennej dla dzieci i młodzieży niepełnosprawnej. Obiekt w którym dzieci mogą przebywać przez cały dzień absolutnie zadbane i bezpieczne a rodzice mają szansę po prostu pracować. To fenomen. Nawet maleństwa 1,5 roczne znajdują tu schronienie i możliwość rehabilitacji. Starsze dzieci zajmują się praca ręcznymi, budują meble, rzeźbią a co ciekawe uczone są hodowli roślin.
W sposób niezwykle edukacyjny odzyskując recyklingowe produkty budują konstrukcje
w których hodowane są rośliny głównie jadalne.

Mini piekarnie, sale komputerowe, pracownie rękodzieła dające edukację i pomagające mieszkańcom uczyć się współczesnego świata. I pewnie więcej innych aktywności.

Taka działalność pozwala wierzyć że nie wszystkim odbiło i że jakieś wartości istnieją oprócz szelestu szmalu.

To że zostałem jako jeden z 10 kucharzy wytypowany do wyjazdu jest ogromnym honorem. Kraj rozwija się niezwykle intensywnie. Połączenie skromności bo tam to skromne trwanie
i życie a u nas nazywa się biedą bo i rozpędzeni jesteśmy konsumowaniem dóbr wszelakich. Każdy dzień naszej podróży oprawiony był cudownymi widokami. Plantacje herbaty, fantastyczne uprawy dla nas kucharzy jak z bajki. W zasięgu ręki mieliśmy rosnące niemal obok siebie marchew, kokosy, banany, pieprz, cynamon czy wszechobecne mango.

Już pierwszego dnia staliśmy się grupą kreatywną. Każdy z nas miał swoją wizję i pomysły na użycie herbaty w kuchni. Użycie jej jako składnika i przyprawy. Gdy jednak znaleźliśmy się na miejscu horyzont znacznie się rozszerzył. Każdy dzień to inna lokalizacje i co dzień gotowanie. Gotowanie w dziungli, gotowanie na plaży, gotowanie w fantastycznych obiektach hotelowych czy po prostu niemal na ulicy. Każdy kucharz powinien móc pogotować bez klimatyzacji w naturalnych tropikalnych warunkach. Nie często mam uczucie że pot płynie mi po plecach nie przerwaną stróżką a na twarzy krople po prostu rosną jedna po drugiej. I tak się tam gotuje.

Dilmah uprawia także przyprawy. Min. cynamon – to co mamy w sklepach to po prostu odpad.

Nawet listki, które spadną z krzaka, lub są przycinane dwa razy do roku, są ponownie rozdrabniane i używane w formie nawozu.

Dilmah oddaje kawałek siebie krajowi, który utrzymuje ich firmę Ojciec i jego dwóch synów to fanatycy. Rodzinna firma zbudowana na niezwykłej filozofii.

Projekt "Chefs and the teamaker" do którego miałem przyjemność być zaproszony polega na wybraniu dziesięciu kucharzy z całego świata, aby wzięli udział w warsztatach
i szkoleniach herbacianych. Ma to na celu uaktywnienie kuchary , aby łączyli herbatę
z jedzeniem.

Przez dwanaście dni byliśmy przewożeni w różne miejsca, bawiąc się gotowaniem
i łączeniem smaków najróżniejszych herbat z jedzeniem, rozwijaliśmy kreację smaków.
Tak jak większość ludzi upaja się winem przy jedzeniu, to herbatą można jeszcze bardziej. Herbata sama w sobie posiada taniny, wino także, a piwo bąbelki i goryczkę co pozwala traktować te produkty jako napoje doskonałe podczas konsumpcji jedzenia. Wszystkie te trunki, można powiedzieć, że sprzątają na języku, dzięki goryczce, bąbelkom, czy taninie połączonej z ciepłem herbaty. Dzięki temu możemy dalej jeść i upajać się pełnią smaku
i aromatu potraw.

High tea – czyli popołudniowa herbatka czyli wieczorna herbata. Udowadnia że miniaturowe przekąski z użyciem herbat od deseru, przez tartinkę z łososiem z musem z zielonej herbaty – takie hece łączące smaki po prostu świetnie się sprawdzają.
Przez wszystkie dwanaście dni, poznawaliśmy kraj i jego kulturę, tajemnice produkcji
i hodowli herbaty. Puszczano nas samodzielnie na plantacje, zbieraliśmy nawet silver tips, czyli pojedyncze, małe, nierozwinięte jeszcze listki. Przez prawie godzinę, mimo pomocy pań z plantacji, udało mi się uzbierać zaledwie garstkę. Zostały one później ususzone i wręczone nam na koniec wyjazdu w formie małego zawiniątka w miniaturowej puszeczce. Jest to herbata najwyższej klasy, nie ma ona prawie wcale koloru, puszcza jedynie lekką farbę, jednak jej aromat jest cudowny. Niestety kosztuje kosmicznie, jednak jej cena jest uzasadniona.

Co dzień przemieszczaliśmy się w nowe miejsca, gotując i poznając kulturę Srl Lanki.
Obecnie, w kraju muszę opowiadać o tym co widziałem, aby uświadamiać kucharzy jak wykorzystać kolejną paczkę smaków i surowców, których zazwyczaj nie używają. Po za kremem karmel o smaku earl grey, panna cottą earl grey, czy japońska zieloną – czyli rozproszkowana herbatą używaną do lodów, to w sumie ludzie by nie wiedzieli co to takiego jest. Ale także aby
Powracając do kraju nabrałem wielu nowych uczuć. To była moja druga wyprawa na
Sri Lankę. Potwierdziło się że szczęśliwi ludzie nie muszą spać na pieniądzach. Nabrałem dystansu do naszego stylu życia. Wielu z nas powinno pomieszkać tak kilkanaście dni a ich instynkt sam przypomniał by o tych zwykłych wartościach jakie zeszły na plan dalszy
w konsumpcyjnej Europie. Jeszcze bardziej upewniłem się że działania jakie w nie wielu wolnych chwilach prowadzę wspierania biedniejszych, nauki gotowania tych których na to nie stać czy edukowania młodzieży i dzieci ma sens a kucharz którego praca musi być postrzegana jako sztuka ale także służba powinni to zrozumieć i karmić uczciwie. Odwrócić każdy talerz który podają swoim Gościom i pomyśleć – tak zjadł bym albo dał swoim bliskim.

do góry »

Cykoria podróżnik

Każdy z nas lubi spacery, jeśli tylko mamy czas to miejsce nie jest istotne, chyba że jakieś wysypisko śmieci to rzeczywiście lepiej zrezygnować. Najbardziej pociągają nas lasy i łąki, skraje pól. Idąc polnymi drogami, mijamy rośliny, które są wszędzie. Czasem dziwimy się, że w takim miejscu w ogóle coś rośnie, np. na piachu, między kamieniami, tam gdzie sucho i jałowo. Takie miejsca upodobała sobie dość spora roślina, której nawet nie podejrzewalibyśmy o to, że jest użyteczna i przydatna w kuchni.

Ma ona kilka nazw cykoria podróżnik, cykoria zwyczajna, podróżnik polny. Kwitnie całe lato ładnymi błękitnymi kwiatkami. Znana już w starożytności, wykorzystywana przez lekarzy. Np. Awicenna leczył nią zaburzenia przewodu pokarmowego. W minionych wiekach gospodynie wierzyły w jej moc obrony przed zarazami, i wieszały ją na ścianach domów. Dlatego cykoria jest zanoszona przez wiernych kościoła katolickiego w święto Matki Boskiej Zielnej. Zanoszona jest w bukietach kwiatów do kościołów. Rośnie wszędzie tam gdzie jest odrobina wody i dużo słońca.

Co jest takiego w tej roślince, że warto się po nią schylić?

Zawiera m.in.: laktucynę, glikozydy, inulinę, żywicę, pektyny, cholinę, fenolokwasy, sole mineralne witaminy, antocyjany, flawonoidy oraz związki kumarynowe, uff sporo tego, i jak się dobrze wczytać to szereg tych substancji wchodzi w skład wielu leków, a nie ma żadnej substancji toksycznej.

Tylko zażywać, ale jak?? Otóż młode listki możemy dodawać do sałatek, zapiekanek, zup, można traktować tak jak szpinak. Korzeń po wysuszeniu można używać, jako dodatek do kawy zbożowej, niewiele osób zapewne wie, że piwo właśnie jemu zawdzięcza swój piękny bursztynowy kolor. Płatki kwiatów wyglądają cudnie, jako składnik naparów, napojów przygotowywanych na bazie wody mineralnej, lodu mięty, melisy, z innymi kwiatami. Pszczoły pozyskują z niej pożywkę do miodu.

Jak widać nawet roślina, która wygląda na chwast może nas zaskoczyć swoją przydatnością.

do góry »

Kminek zwyczajny

Zdziwiłem się bardzo, że kminek, za którym nie przepadam, jest jedną z najstarszych przypraw świata. Nasiona znaleziono w naczyniach z wczesnej epoki kamiennej. Rośnie na terenach środkowej Europy, ale pochodzi z Azji Mniejszej. Z czasem rozprzestrzenił się na tereny Ameryki Północnej i na północne kraje Afryki. Swoją popularność zyskał dzięki olejkowi eterycznemu, w nasionach jest go nawet 20% stąd ten zapach i smak, którego nie sposób zignorować. Jeszcze bardziej zaskoczył mnie fakt, iż kminek jest spokrewniony z selerem, za którym wręcz przepadam, to ta sama rodzina. W rodzinach już to tak bywa, że są osoby sympatyczne i sympatyczne inaczej. Kminek broni się jak umie, a ma czym, bo oprócz olejku zawiera jeszcze w swoim składzie białka, flawonoidy, związki kumarynowe, witaminy, sole mineralne i garbniki działające bardzo pozytywnie na nasz organizm. Doceniany był przez Egipcjan, Greków, Rzymian już przed wiekami. Używano go prawie do wszystkiego i jako lek na prawie wszystko, nawet, jako antidotum na trucizny.

Pierwsze wzmianki o kulinarnym wykorzystaniu kminku pochodzą z XIII w z Anglii. Pannom szczególnie polecano żucie ziarenek kminku dla poprawienia zapachu z ust.

W VII wieku był najpopularniejszą przyprawą na terenach obecnej Polski i Niemiec.

Nadal jest dodatkiem bardzo popularnym do mięs, wędlin, marynat, pieczywa, czyli do potraw ciężkostrawnych. Jego właściwości wiatropędne bardzo pomagają nam dojść do siebie po przejedzeniu się tego typu potrawami. Łatwo komponuje się z jałowcem, majerankiem, cebulą czosnkiem, kolendrą, szafranem. Jest nieodzowny w kapuście, choć nie wszyscy lubią jego smak.

Nie przeszkadza nam jego aromat w wyrobach spirytusowych jest dodawany do najlepszych gatunkowo alkoholi takich jak akvavitu, kminkówki, czy alaszu.

Spożywać można nie tylko nasiona kminku, jego młode listki mogą być dodatkiem do sałat, zup, sosów, serów. Natomiast korzeń może być gotowany i spożywany, jako jarzyna.

Najwięcej aromatu nasiona uwalniają po wymieszaniu z solą można je również zmielić, ale nie zaleca się dłuższego przechowywania ich w tej postaci, ponieważ szybko tracą swój aromat.

do góry »

Bardzo zdrowe mięśnie

Skład chemiczny mięśni ryb pod względem ilościowym i jakościowym jest różna. Wpływa na to wiele czynników, takich jak: gatunek, wiek, miejsce żerowania i rodzaj pożywienia, a także czas i sposób połowu oraz wiele czynników związanych z transportem, przygotowaniem do obrotu itp.

Mięśnie ryb, występujących w obrocie krajowym, zawierają przeciętnie:
• wody – 50-85%,
• bialka – 10-25%,
• tłuszczu – 0,2-54%,
• soli mineralnych – 0,5-5,6%,
• węglowodanów – 0,1-0,4%,
• witaminy A, B i D.

Białka ryb charakteryzują się bardzo wysoką przyswajalnością przez organizm człowieka – ok. 97%.

Tłuszcze ryb mają niską temperaturę topnienia i wysoką przyswajalność, która wynosi ok. 92%. Są one przede wszystkim źródłem witamin A, B i D.

Zawartość tłuszczu w mięśniach ryb stanowi kryterium podziału ryb na trzy grupy:
1. ryby tłuste, zawierające powyżej 5% tłuszczu (m.in. cesta, halibut, łosoś, troć, makrela, szprot, śledź, węgorz, sardynka),
2. ryby średnio tłuste, zawierające 1-5% tłuszczu (m.in. brzana, karmazyn, karaś, karp, leszcz, lin, płoć, pstrąg, sieja, sielawa, świnka),
3. ryby chude zawierające do 1% tłuszczu (m.in. dorsz, morszczuk, okoń, sandacz, szczupak).

Zawartość witamin, w mg/100g części jadalnych ryb wynosi np.:
• dorsz – witaminy D (w tłuszczu wątroby) – 100; witaminy A – 1000; witaminy B1 – 80; witaminy B2 – 100; witaminy PP – 1500;
• makrela – witaminy D (w tłuszczu wątroby) – 750; witaminy A – 1000.

Ze względu na swoją wartość żywieniową, taką jak: właściwości składników pokarmowych, przyswajalność przez organizm oraz kaloryczność, ryby powinny być spożywane w większych ilościach niż obecnie w Polsce.

Ryby należą do produktów o krótkiej trwałości, łatwo ulegają psuciu, dlatego w celu przedłużenia ich trwałości konieczne jest chłodzenie lub zamrożenie.

do góry »

Intrygująca bazylia

Wszyscy znamy, lubimy i cenimy tę przyprawę. Otwarcie się naszych kuchni na smaki innych nacji, znacznie poszerzyło nasze spojrzenie na roślinkę przypominającą co nieco naszą rodzimą pokrzywę. Oczywiście bazylia przypomina pokrzywę tylko z pewnej odległości, bo czym bliżej tym bardziej aromatycznie i nie parzy. Ale nasza pokrzywa też ma swoje zalety, chociaż o tym może innym razem opowiem. Aromatu naszej pokrzywie zdecydowanie brak. Jednak jeśli już wąchamy bazylię to wprawny nos rozróżnia natężenia zapachu. I tu występuje pewna prawidłowość, im ciemniejsza odmiana bazylii tym bardziej aromatyczna. Oficjalnie znanych jest ok. 150 gatunków bazylii. Poza tym występuje w wielu mutacjach, których często nie rozróżniają nawet botanicy (Ocimum Basilicum to najbardziej zmienna odmiana). Rośnie w ciepłych rejonach, czyli w basenie krajów śródziemnomorskich, ponadto w Azji, Afryce i u nas w ogródkach lub jako roślina doniczkowa, ale jej aromat to nie ten z rosnących w pięknym słońcu Włoch, Grecji czy Bułgarii. Warunki siedliskowe mają tak duży wpływ na skład olejków eterycznych zawartych w roślinie, że nawet ta sama odmiana może inaczej pachnąć jeżeli rośnie w innym środowisku.

Co składa się na zapach bazylii?
Są to aromaty anyżkowy, cynamonowy, różany, cytrynowy, pomarańczowy, tymiankowy i kamfora. Każdy z nich może dominować stąd różne odczucia zapachowe. Ponieważ ludzie mają swoje preferencje zapachowe to ta sama bazylia może pachnieć dla każdego inaczej np. w tej samej roślinie może być wyczuwalny zapach cytryny lub pomarańczy. To jest właśnie urok bazylii i nieprzewidywalność jej smaku i aromatu.

Nie wszyscy wiedzą, że istnieją odmiany tylko i wyłącznie ozdobne np. Ocimum basilicum Dark Opal lub Ocimum basilicum Purple Ruffles.

Wracając do bazylii w kuchni to pasuje ona prawie do wszystkiego. Nie na darmo ma nazwę z greki basilikos – "królewskie" ziele, to świadczy o jej randze i znaczeniu. Doprawiamy nią sosy do mięs, dipy, pasty a nawet zupy. Stosujemy ją jako dodatek do sałat i kanapek. Bardzo popularne jest pesto, czyli najprościej mówiąc zmiksowana bazylia z oliwą z dodatkiem np. orzeszków piniowych. Ponadto z bazylii można przygotować napoje, likiery i nalewki.

Zawsze świeża bazylia ma przewagę nad suszoną, ale w przypadku braku tej pierwszej zawsze możemy posłużyć się suszem. Lekko roztarty w ciepłej dłoni uwolni namiastkę aromatu świeżej.

Jak bazylia wpływa na nasz organizm? Czego dostarcza poza wrażeniami zapachowo-smakowymi?
Bazylia ma działanie rozgrzewające i rozkurczające. Pobudza wydzielanie enzymów trawiennych, a więc usprawnia procesy trawienia, poprawia perystaltykę jelit. To zaś poprawia nasze samopoczucie i wzbudza apetyt. Leczniczo napary można stosować jako herbatki przeciw gorączkowe, przeciw infekcjom bakteryjnym i pasożytom jelitowym.

Podsumowując bazylia to sama radość życia!

do góry »

Wszystko co powinniście wiedzieć o gęsi

GĘŚ – w kuchni uchodzi podobnie jak kaczka za coś mega trudnego do przyrządzenia. Dodając teoretycznie długi czas jaki musi spędzić w piecu, jest nieczęstym gościem w polskich domach. BŁĄD? Tak, piecze lub dusi się stosunkowo długo, ALE – przygotowanie i wstawienie do pieca to nie dłużej niż 30 minut, a po włożeniu do piekarnika możemy zająć się innymi sprawamim, co w przypadku gulaszów nie daje nam takich możliwości. Nie musimy mieszać, przewracać, co najwyżej odkryć w pewnym momencie i tyle.

Sposoby na Gęś:
1. to duszona z bakaliami, miodem pitnym, koniecznie podrobami własnymi, korzenie...
2. to pieczona uprzednio marynowana oczywiście wino czerwone, czosnek, zioła ze wskazaniem na majeranek, jabłka ale taż śliwki polskie.
3. to podzielona na elementy i opieczona a następnie podduszona w śmietanie – ciężka ale cudowna w smaku.
4. to wolno gotowana w bulionie dobrze doprawionym. Po kilku godzinach wydobywamy ją z bulionu (cudnego w smaku) i porwane na strzępki samo mięso jest doskonałą bazą dla racuchów, pyz i pysznych nadziewanych właśnie gęsiną np. zeppelinów. Mięso tak przygotowane jest także doskonałą bazą do pasztetów, kiszu i innych smakołyków.

Lekko napomknąłem już na temat dodatków, ale:
Gąska "lubi" babę ziemniaczaną, taką z cebulką, majerankiem i nawet morelą suszoną. Lubi także sosy własne wzbogacone właśnie bakaliami bazujące na słodkich winach typu miody. Gąska bardzo lubi być podawana z kluskami ziemniaczanymi typu przecierki. Doskonale smakuje w towarzystwie pyzy z dziurką, podobnie jak kaczka. No i dodatek taki jak buraczki, duszona krojona włoszczyzna duszona z ziołami i moje ulubione buraczki drążone lub kostka w occie balsamicznym oraz opcja cudowna w miodzie z kminkiem – cudo – podane na zimno.

Noga to jasne. Generalnie gęś to nie Kurczak więc cała uchodzi za tzw. czerwone mięso więc jest pychotką i skrzydło, i noga, i nawet pierś bo nie jest sucha :)
Koniecznie pamiętajmy o podrobach takich jak serca i wątróbki. To w ogóle osobny rozdział np. farsz do gąski z wątróbką, razowcem, jabłkiem, dużo natki i majeranku – pycha!!! No i opcja z kasztanami, i to w dużej ilości, robi temu daniu całkiem dobrze.

Cechy?? O.. konsystencja takiego elementu jak udo i noga – czyli kruche i soczyste, pierś soczysta i smak niemal dziczyzny!!

NADAJE SIĘ DO PIECZENIA I JAKO BAZA NP. DO PASZTETÓW JAK MAŁO KTÓRE MIĘSO

Ciężar gatunkowy sprawia, że logika nie każe jeść gęsi po 18:00 ale przecież nie jemy jej co dzień no i często delikatnie zakrapiamy trunkami co rozgrzesza nas i pozwala na wieczorne harce z gąską. Zresztą jest to na tyle szlachetny produkt, że kolacja zwyczajnie pozwoli poświęcić mu więcej czasu. Podawanie gąski to uroczystości rodzinne ale i święta – dla mnie Boże Narodzenie to okres wręcz doskonały.

Jakie sposoby? Wskazałem na wstępie. Specjalne umiejętności? Właśnie nie, używając tzw. Gęsiarki czyli owalnego naczynia z pokrywką, w którym o ile nie przesadzimy z solą lub pieprzem procesy dzieją się same i nie wymagają od nas zbyt wiele atencji ani wiedzy.

do góry »

Świat na talerzu

Niewielu ludzi wie, że aby odbyć nawet najdalszą podróż, wcale nie trzeba podróżować w dosłownym sensie tego słowa. Wystarczy dobrać sobie miłe towarzystwo, zadbać o kilka groszy w portfelu, i zaplanować wypad do restauracji. Dobry kucharz bawi się smakami i aromatami całego Świata. Na talerzu nie ma granic innych niż granice naszej wyobraźni.

W Warszawie jest takie jedno miejsce, mieszczące się pod dachem Centrum Olimpijskiego, to Restauracja Moonsfera. Zamawiając w tym lokalu jedną tylko potrawę – figę karmelizowaną – odwiedzimy kilka regionów Świata. Postaram się to Państwu udowodnić.

Pełna nazwa dania mówi prawie wszystko.
Figa karmelizowana w occie balsamicznym, podana na mascarpone z wasabi i żurawiną, otulona szynką parmeńską, ubrana listkami rucoli i salsą ze świeżych truskawek i pestek granatu.

To tak jakby Włochy, Japonia, Polska, Francja i kraje arabskie zlepić w jedną całość, zjednoczyć, przybliżyć i zwiedzić jednocześnie.

Figa – symbol seksu, płodności, luksusu – musi być świeża i dojrzała. Jest tak wartościowym owocem, że odżywiali się nią nie tylko kapłani w czasie ceremonii wyświęcenia w Egipcie, ale i pustelnicy. Ludom basenu Morza Śródziemnego zastępowały często chleb. Ten delikates po obcięciu czubeczka obsmażamy na maśle, oprószamy cukrem trzcinowym, podlewamy octem balsamicznym i karmelizujemy, czyli smażymy do momentu jego zgęstnienia i redukcji do postaci sosu zwanego kremem balsamico.

Ocet balsamiczny jest często droższy od wina, może być równie stary, przechowywany w dębowych beczkach, ceniony i uznany na świecie, a pochodzi z Włoch. Cukier trzcinowy, zdrowszy, niż nasz buraczany, ma piękny kolor i aromat słońca Ameryki Południowej. I nasze swojskie masło – balsam na gardło – nadające połysk kaszmiru sosowi. Przekrawamy figę na cząstki i układamy na mascarpone wymieszanym z wasabi. Najdelikatniejszy twarożek z jedną z najostrzejszych przypraw, jaką jest wasabi. Subtelność południowej Europy i czystość smaku, koloru i formy Japonii to chyba najbardziej zaskakujące połączenie smaków. Całość otulamy szynką parmeńską, jakbyśmy udowadniali, że Europa to nie tylko delikatność, ale pot i trud, co podkreśla słony smak tej suszonej na wietrze wędliny. Formujemy coś na kształt kwiatu, muszą być więc też listki. Delikatne, ale o wyrazistym smaku to rucola, spotykana w ogrodach, ale i na łąkach, nie tylko Europy jest idealna. Dzikość potrawy podkreśla jeszcze nasza polska żurawina, choć nie tak do końca tylko polska, bo i za naszymi wschodnimi granicami jest znana i ceniona. Bogata w witaminy, piękna i mocna w kolorze, jej czerwień wspaniale podkreśla jeszcze sos, którym skrapiamy potrawę. Powinien on być bursztynowo brązowy. Aby nadać jej jeszcze wyrafinowania i charakteru dekorujemy salsą z truskawek i granatu, nie psujemy smaku owoców zbędnymi przyprawami tylko je siekamy i mieszamy. Lekko rozsypujemy wokół uformowanej róży z szynki, figi, i mascarponne. Kiedy na koniec posypujemy nasze dzieło delikatnie łamanym pieprzem to tak jakbyśmy stawiali kropkę nad i. Nic dodać nic ująć.

Następny talerz, następna wybrana przez Państwa pozycja z karty Restauracji Moonsfera będzie następną podróżą. Zapraszam!

do góry »

Nowe, intrygujące...

Ryby od zawsze stanowią bardzo ważny składnik diety człowieka. Pierwsze informacje o ich spożywaniu pochodzą z zachowanych rysunków naskalnych z Egiptu z okresu 3300 do 2700r p.n.e. przedstawiają one połowy ryb za pomocą specjalistycznego sprzętu. O walorach odżywczych i smakowych ryb i skorupiaków wiemy już niemal wszystko. Nauczyliśmy się przez tysiące lat jak je zdobywać w małych i większych ilościach oraz jak wydłużać ich przydatność do spożycia (suszenie, solenie, wędzenie, mrożenie, liofilizacja).

Ryby są niekwestionowanym zwycięzcą na tle zwierząt lądowych, których mięso spożywamy. Zwycięzcą pod względem wartości odżywczych.

Podstawowa przewaga to:
• największa zawartość białka od 10% do 25% zdrowego i absolutnie łatwiej i pełniej przyswajalnego bo w 97%,
• zawartość soli mineralnych – zależnie od gatunku i łowisk od 0,5 do nawet 5,6% zawartości,
• witaminy zwłaszcza grupy A, B oraz D,
• nawet tłuszcz zawarty w rybach jest zdrowy (np. tran wielu gatunków), bogaty w zbawienne dla naszego serca nienasycone kwasy tłuszczowe.

A to wszystko mamy podane w formie bardzo lekkostrawnego mięsa do tego niskokalorycznego, co przy naszym pędzie za zdrowiem, pięknem jest największym plusem tego rodzaju pokarmu.

Znany jest powszechny podział ryb na morskie i słodkowodne. Obfitość gatunków pozwala zaspokoić najwybredniejsze gusta i zapotrzebowania. Znane są ryby o mięsie białym, i czerwonym, tłustym i chudym, ościste i pozbawione ości.

W dzisiejszych czasach zaczęto zauważać jeszcze jeden powód by jak najwięcej spożywać ryb i owoców morza. Otóż w naszym coraz bardziej skażonym i zurbanizowanym środowisku, ryby i owoce morza pozostają wciąż najbardziej naturalnym i najmniej skażonym elementem diety. Ich atrakcyjność przejawia się również tym, że do przygotowywania z nich potraw wykorzystujemy coraz bardziej przenikające się techniki kulinarne, przychodzące do nas z różnych regionów świata. Nasza planeta się skurczyła, pokonujemy nie tylko coraz większe odległości w krótszym czasie, ale przełamujemy również pewne bariery kulinarne zbliżamy się do siebie kulturowo, a od dawna wiadomo, że kultura kuchni jest jednym z najważniejszych czynników poziomu rozwoju społeczeństwa. I tak jeszcze kilkanaście lat temu zjedzenie surowej ryby dla przeciętnego polaka byłoby czymś nie do przyjęcia, obecnie bary sushi są na porządku dziennym. Japońskie restauracje są bardzo chętnie odwiedzane przez ludzi młodych, ciekawych życia, nowych potraw, połączeń smakowych. Przeszliśmy już przez etap kuchni śródziemnomorskiej, kończy się etap fascynacji kuchniami orientu, obecnie jest obserwowany powrót do regionalnej kuchni polskiej, ale w nieco zmienionej formie.

Jest to kuchnia odchudzona, poddana oczyszczeniu ze wszystkich szkodliwych, dla zdrowia elementów np. tłustych panierek, tłuszczy zwierzęcych, ograniczane są sztuczne dodatki smakowe. Modyfikacji są poddawane również techniki przygotowania potraw. Pozwala to na zachowanie większej ilości witamin i wartości odżywczych również ryb, owoców morza, rodzimych słodkowodnych skorupiaków. Rozszerza się również gama dostępnych gatunków, co pozwala na przygotowanie bardziej wyrafinowanych dań.

I tak zamiast smażenia w popularnej panierce bułczano jajecznej, pieczemy je w folii, gotujemy na parze, coraz częściej poddajemy je działaniu mikrofal. Śmiało łączymy je z mięsem, skorupiakami, jarzynami, często w zaskakujących kombinacjach smakowych. Miksujemy kuchnie świata, techniki, i to nie tylko w restauracjach, ale coraz częściej w naszych domach. Nie tylko znani i cenieni kucharze, ale również ludzie otwarci na nowinki coraz częściej sięgają po coraz to nowsze pomysły, aby nasze doznania smakowe były coraz bogatsze, by nasze codzienne jedzenie było smaczniejsze, zdrowsze ładniejsze. I nie jest to tylko wynikiem naszego ludzkiego snobizmu, ale również, lub przede wszystkim jest to wynik naszego ciągłego nieustającego rozwoju i pędu za tym, co nowe, intrygujące i ciekawe.

do góry »