Jarek Uściński
Aktualne wydarzenia
Wołowina trudna czy łatwa.
Wołowina trudna czy łatwa.
Wołowina trudna czy łatwa
Wołowina w kuchni polskiej nigdy nie była tak popularna jak obecnie. I tak jak jest popularna to w przeciętnym polskim domu jest podawana zaledwie na kilka sposobów. Najczęściej jest to pieczeń, bitki, tatar, szponder jako podstawa do rosołu lub zup.
Dlaczego tak się dzieje?
Proste wołowina ma opinię trudnego do przygotowania mięsa, które wymaga długiego czasu przygotowywania. To zniechęca do sięgania po nią na co dzień. Natomiast takie potrawy jak steki, bryzole, rumsztyki czy obecnie bardzo popularne hamburgery są postrzegane jako trudne do przygotowania i zarezerwowane raczej dla kucharzy zawodowych z innego powodu. Ludzie boją się że źle wysmażą, przeciągną, że nie doprawią drogiej wołowiny i po prostu zmarnują mięso. Tym czasem choćby forma bryzol czy rumsztyk ma swoją świetną historię i w nowoczesnych odsłonach może świetnie inspirować kreatywnych kucharzy. Co za tym idzie otworzyć nowe pokłady wiedzy o wołowinie dla naszych Gości.
Czy te obawy są słuszne? Po części tak ponieważ wołowina to mięso które, jest najbardziej zróżnicowanym mięsem w obrębie gatunku. Na jej smak i wygląd ma wpływ wiek zwierzęcia, sposób hodowli, karma, która jest żywione zwierzę, nawet sposób uboju i później przechowywania już gotowych elementów mięsnych. Mogą być mrożone lub poddane procesowi dojrzewania. A to zmienia całkowicie smakowitość mięsa wołowego.
Dlatego warto i należy kupować wołowinę produkowaną w systemie QMP określa standardy dotyczące całego procesu produkcji mięsa wołowego. Dzięki temu wołowina z certyfikatem QMP ma określoną wysoką jakość. Jest krucha, soczysta, niezwykle smaczna, a źródło jej pochodzenia jest w pełni możliwe do zidentyfikowania. W dzisiejszych czasach kiedy jesteśmy zasypywani wiadomościami o „podkręcaniu” żywności warto mieć pewność co podajemy naszym Gościom. Pracując z mięsem w standardzie QMP możemy wręcz używać tego elementu jako podpory marketingowej nawet w karcie menu.
Ani baranina, ani wieprzowina nie wykazują tak rozbieżnych walorów smakowych nawet dziczyzna moim zdaniem nie zawsze może konkurować z doskonałą wołowiną, której jest coraz więcej na naszym rynku. Oczywiście wołowina najwyższej jakości, sezonowana jest dużo droższa od wołowiny pośledniej jakości, ale zaręczam że jest warta każdej złotówki. Jej smak jest świetny. Każdy w mięsie wołowym znajdzie to co najbardziej lubi.
Wołowina oferuje nam kawałki bardzo chude / polędwica, zrazowa, pręga / jak i bardzo poprzerastane tłuszczem / szponder/. To one te mocno kolagenowe elementy dają najwspanialsza głębię smaku ale i masę zdrowotnych wartości. Min. kolagen który dziś dostarczają suplementy a przecież te mięsa w formie wywarów i wolno duszonych czy pieczonych mięs niosą te wartości w sposób pyszny i co najważniejsze naturalny. To także wspaniały aspekt zdrowotny jaki przekazujemy w menu naszym Gościom i możemy użyć go jako nośnika marketingowego. Co dziś niezwykle ważne mięso hodowane w tym standardzie nie kosztuje nie wiele więcej a daje absolutną gwarancję powtarzalności i jakości.
Wspaniałym wsparciem dla wszystkich jest wydana kilka lat temu „Wielka księga Wołowiny” dostępna na stronie internetowej w formie PDF. Zawiera szereg informacji o procedurach hodowli i pomysłów na kulinarne wykorzystanie elementów wołowiny . Tu znajdziecie przepisy na min.
SFINANSOWANO Z FUNDUSZU PROMOCJI MIĘSA WOŁOWEGO
Pieczeń "Pawlowa"
Pawlowa kojarzy nam się z tortem bezowym, natomiast ja nie pamiętam skąd ale od lat znam przepis na Wołową pieczeń Pawlowa.
Składniki:
· Zrazowa dolna wołowa- idealne bez przerostów mieso ok 1,5kg
· Pieczarki 1,5 kg
· Cebula 0,5kg
· Natka pietruszki duży pęczek
· Mąka ziemniaczana 1 duża płaska łyżka
· Sól
· Pieprz
· Ziele angielskie
· Listek laurowy
Przygotowanie:
Mięso należy pokroić na dość równe płaty o grubości ok 1 cm w poprzek włókien i dokładnie rozbić. Ważne odkrawane plastry mięsa trzeba układać za kolejnością krojenia zarówno przy krojeniu jak i rozbijaniu. Później trzeba je dopasować by ponownie złożyć element w całość. Cebulę pokroić w kostkę przesmażyć Pieczarki umyć drobno pokroić, można nawet zatrzeć na grubych oczkach tarki. Przesmażyć razem z cebulą, przyprawić do smaku solą, pieprzem, zielem i listkiem laurowym rozbitymi w moździerzu. Na koniec dodać posiekaną natkę pietruszki po przestudzeniu dodać jeszcze mękę ziemniaczaną. Można ją zastąpić jajkiem, ale lepiej wychodzi i smakuje oraz przede wszystkim wygląda z mąką ziemniaczaną. Tej maki to tylko tyle by zamknąć nadmiar soku. Rozbite plastry mięsa doprawiamy lekko przyprawami, ale bez soli. Teraz najważniejsze za kolejnością układamy na foli aluminiowej / błyszcząca strona do mięsa/plastry wołowiny przekładając je farszem pieczarkowym. Warstwy powinny być niezbyt grube. Po złożeniu wygląda to mniej więcej tak.
„Schabowy” z ozorka wołowego.
Składniki:
· Ładny świeży ozorek wołowy 1 szt
· Włoszczyzna
· Sól
· Pieprz
· Ziele angielskie
· Liść laurowy
· Jajka 3szt
· Bułka tarta
· Mąka pszenna
· Tłuszcz do smażenia
Przygotowanie:
Zaczynamy od ugotowania ozora. Zaczynamy od obrania włoszczyzny i przygotowania wywaru. Ozorek gotujemy do miękkości. Musimy z niego zdjąć skórę, która bardzo łatwo schodzi. Kroimy go w zgrabne nie za grube plastry. Oprószamy go solą i pieprzem , możemy eksperymentować ze smakiem, ale na początek jest to bezpieczna i smaczna wersja. Nie rozbijamy plastrów gotowanego ozora i jest to jedyna różnica pomiędzy sposobem przygotowania jego i klasycznego schabowego. Oprószamy go mąką, maczamy w jajku, obtaczamy dokładnie w bułce tartej i smażymy. Mam nadzieję że będzie smakować. Dodatki to rzecz gustu.
Zjawiskowy Boeuf Stroganow w nowej odsłonie Grażyny Uścińskiej
Składniki:
· Polędwica wołowa ok 1kg
· Cebula 200g
· Koncentrat pomidorowy ok.
· Tamaryndowiec ok 100g
· Olej lub smalec do smażenia
· Sól
· Pieprz
· Ziele angielskie
· Liść laurowy
· Ew. miód lub cukier dla złagodzenia koncentratu pomidorowego
Przygotowanie:
W tym przepisie ważne jest by wszystkie składniki były przygotowane przed samym gotowaniem. W tym celu należy polędwicę wołową oczyścić z błon. Ja nie usuwam ewentualnych przerostów tłuszczu, oddają one smak do potrawy. Kroimy ja w dość cienkie plastry, a później jeszcze w dość cienkie paski. Cebulę kroimy w piórka. Natomiast tamaryndowca trzeba obrać z łupinek, i namoczyć w szklance wody. Najlepiej zrobić to nawet kilka godzin wcześniej , „rozpuści” się on w wodzie. Wtedy usuwamy z otrzymanej masy pestki, które są duże i łatwo je wybrać. W sklepach jest dostępna również już gotowa pasta z tego owocu, świetnie zastąpią go nasze wędzone węgierki.
Zaczynamy od przesmażenia i lekkiego podduszenia cebuli. Powinna ona być miękka i mieć lekko brązowy kolor. Dodajemy do niej namoczone owoce tamaryndowca, jeśli używacie gotowej pasty trzeba podlać odrobina wody lub bulionu. Chwile gotujemy i dokładnie mieszamy. Dodajemy przyprawy i koncentrat pomidorowy. Wszystko razem jeszcze przez chwilę gotujemy musimy odparować nadmiar wody. Po kilku minutach dodajemy pokrojone w paski mięso. Szybko wszystko dokładnie mieszamy w rondlu. Zdejmujemy z ognia po ok 1 minucie. Sprawdzamy smak. Powinien być lekko kwaśny i dość pikantny. Podajemy natychmiast po przygotowaniu.
Sztufada wołowa podana z kluskami śląskimi i warzywami sezonowymi.
Składniki:
· Pręga wołowa cała ok 1,5kg
· Słonina ok 600g
· Włoszczyzna
· Sól
· Pieprz
· Ziele angielskie
· Liść laurowy
Przygotowanie:
Słoninę podmrażamy i kroimy w długie paski /dłuższe od pręgi wołowej. Za pomocą długiego metalowego pręta lub nusaka robimy wzdłuż pręgi dziury przez które ze pomocą drutu lub szydła przeciągamy paski słoniny. Całość obsmażamy i dusimy pod przykryciem na małym ogniu wraz z przesmażoną cebulą i pokrojona włoszczyzną. Możemy podlać również czerwonym winem. Do duszonej potrawy dodajemy oczywiście również przyprawy. Wołowina, a zwłaszcza pręga wymaga czasu i cierpliwości. Jak mięso będzie miękkie wyjmujemy je i kroimy na plastry. Podajemy na ciepło lub zimno według uznania.
Wołowe żebra pieczone w niskiej temperaturze podane z pieczonymi ziemniakami i sałatka z kukurydzy.
Składniki:
· 2 kg żeber wołowych
· Przyprawa do marynowania miesa:
· Cukier trzcinowy 100g
· Sól 80 g
· Papryka słodka 80 g
· Cebula suszona 30 g
· Czosnek 30 g
· Kolendra w ziarnie 20 g
· Goździki 20g
· Cynamon kora 10 g
· Ziele angielskie 10 g
· Dobrej jakości sos bbq 200 g
· Sok z jabłka 80 ml
Przygotowanie:
Zioła utrzeć w moździerzu z solą. Pod koniec dodać cukier i paprykę. Zebra oczyścić z błon i osuszyć. Nacieramy intensywnie i zawijamy szczelnie w folię aluminiową.
Pieczemy w temperaturze 120’c. Przez 4 godziny.
Galaretka wołowa z warzywami i owocami jesiennymi.
Składniki:
· Pręga wołowa ok 1,5 kg
· włoszczyzna b/k porcja
· cebula 2 szt przypalamy ją na płycie dla koloru
· sól
· pieprz
· cynamon w lasce 1 szt
· goździki
· liść laurowy
· ziele angielskie
· ser twarogowy
· chrzan
Przygotowanie:
Gotujemy wszystko razem przez ok 4 godziny. Po tym czasie / mięso musi być miękkie/ studzimy, mięso rwiemy na paski, warzywa kroimy w dekoracyjne słupki. Układamy w dowolnych naczynkach, dekorujemy musem chrzanowym, lub innym dresingiem. Możemy jedynie skropić wybranym octem smakowym jabłkowym lub kremem balsamicznym. Podajemy z pieczywem. Dekorujemy w dowolny sposób. Podajemy na ciepło wtedy będzie to potrawka, lub zimno w formie galaretki.
